Rươi là sinh vật sống vùng nước lợ chỉ xuất hiện cuối tháng 9 đầu tháng 10, khi những ngày nắng dài bất chợt mưa tầm tã hay mưa nhiều bỗng một ngày nắng hửng. Các cụ bảo thời tiết tháng 9 đỏng đảnh như cô gái tuổi đôi mươi, lúc nắng như giữa mùa hè, lúc lại se lạnh tưởng đã sang đông, nhờ chính cái thời tiết ấy mà rươi chui ra khỏi đất lên mùa sinh sôi. Vì vậy món ngon rươi mang lại cũng tựa như rét nàng Bân tháng 3, chỉ đôi ngày nhưng làm người ta ngóng đợi như một dịp hiếm có.

Người nhìn không quen mắt sẽ thấy sợ, bởi con rươi hồng hồng xanh đỏ, nhớt nhớt lại dính bùn đất. Nhưng chính loại rươi nhìn còn xanh xanh nhạt mới là rươi tươi. Khi mùa rươi về, khắp các hàng các chợ đều bán rươi. Từ miền biển các tỉnh Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình… rươi theo về tận thủ đô thỏa thú ăn ngon của người Hà thành.
Khi nói đến rươi người ta nhớ ngay tới món chả rươi. Cái vị ngậy ngậy ngọt đậm của thịt rươi trộn đúc trứng gà và hương thanh thanh của vỏ quýt cộng húng thơm hấp dẫn đến độ ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Muốn có món chả rươi ngon phải lựa những con còn tươi, chọn những con bơi bên trên màu xanh nhạt, những con chuyển màu đen hay đỏ đều là con ươn, ăn không ngon bằng. Rươi mua về sơ chế đơn giản bằng cách cho vào nước nóng già gọi là “làm lông” rươi. Lấy đũa khuấy đều cho lông rươi và những rác bẩn rụng hết, sau đó giội qua nước lạnh cho sạch đất.
“Làm lông” rươi rất quan trọng bởi nếu không sạch khi ăn sẽ bị rặm, thậm chí lạo xạo cát nếu làm không cẩn thận. Chỉ dùng nước nóng già chứ không phải nước đã sôi vì nước sôi làm rươi vỡ bụng, bao nhiêu chất đạm, chất bổ ngon nhất trong rươi cũng theo nước trôi hết.

Rươi làm sạch lông cho vào bát dùng đũa đánh, khi thịt rươi đã nhuyễn đập trứng và cho thịt lợn xay vào đánh thật đều. Chả rươi không thể thiếu vỏ quýt. Không biết tự bao giờ các bà các mẹ tìm ra cách “se duyên” vỏ quýt với thịt rươi, chỉ biết rằng cái vị thanh thanh, đăng đắng của vỏ quýt làm dậy mùi món chả, lại bớt đi phần đạm khó tiêu của rươi.

Một năm có 2 vụ rươi, vụ mùa từ cuối tháng 9 âm lịch kéo dài đến cuối năm, vụ chiêm từ giữa tháng 4 đến cuối tháng 5 âm lịch. Vụ chiêm, rươi chỉ có ở ven sông, ít hơn và không ngon bằng rươi vụ mùa. 

Vụ mùa, rươi chia thành 2 loại là rươi đêm và rươi ngày. Rươi đêm (còn được gọi là rươi sâm), chủ yếu lên vào cuối tháng 9 âm lịch. Rươi sâm không nổi hẳn lên trên mặt nước mà đi ngầm, cách mặt nước từ 7 – 10 cm, có màu hơi xanh. Rươi ngày bắt đầu nổi từ tháng 10 âm lịch, nổi trên mặt nước và có màu đỏ. 

Tùy theo con nước mà rươi nổi hay không. Mỗi con nước kéo dài 15 ngày, thường thì con nước này có rươi, con nước sau sẽ không có. Vì thế, trong vụ mùa, chỉ khai thác được khoảng 3 lần. Còn năm “loạn rươi”, con nước nào cũng có rươi, tha hồ khai thác, thu hoạch.

Rươi hiện nay là một đặc sản nổi tiếng không chỉ ở Hải Dương mà còn khắp các tỉnh thành Bắc Bộ, đây cũng được coi là món quà quê rất ý nghĩa nếu bạn đã từng ăn những món ăn chế biến từ rươi